El turrón: historia y receta.

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Por Xavier Ricci.

Esta misma semana publicábamos en Hola China una artículo sobre las tradiciones navideñas españolas en el que destacábamos el turrón como uno de los elementos característicos de estas fiestas. Al buscar información al respecto, vimos que este postre navideño tiene suficiente historia como para dedicarle un artículo completo. Tal como explicamos en el artículo anterior, actualmente el nombre de turrón se aplica a muchas texturas y sabores distintos. Si nos basamos en las estanterías de los supermercados, la definición de turrón que sacamos es que se trata de un dulce sólo disponible en navidad, rectangular, con una superficie de unos 20 por 10 centímetros y entre 1 y 2 centímetros de grosor. Pero si nos basamos en la definición de la Real Academia de la Lengua española, veremos que no todos los llamados “turrones” son realmente turrones. El turrón históricamente, tal y como confirma la definición, esta hecho principalmente con frutos secos tostados, azúcar y miel.

De hecho, la primera receta conocida del turrón aparece en un libro de sigo dieciséis llamado “Manual de mujeres” en el que se dan recetas para hacer productos cosméticos y también algunos dulces. Según esta receta, hace más de 500 años el turrón se hacía añadiendo frutos secos tostados a una base caramelizada de miel y clara de huevo.

Generalmente se considera que el turrón es una variante de un dulce traído a España durante la etapa musulmana entre el siglo ocho y siglo quince. Aun así parece ser que el nombre de turrón, y quizá también la receta, tiene su origen en el imperio romano. Según esta teoría la palabra turrón sería la variante del latín “torrere” que quiere decir tostar.

Sea como sea, volviendo al tiempo actual y centrándonos sólo en el concepto de turrón más tradicional, no es de extrañar que con una historia tan larga, existan diversas recetas que dan como resultado texturas y sabores diferentes. El turrón peruano por ejemplo, es pastoso y anisado. En Puerto Rico, el turrón se hace a partir de semillas de sésamo tostadas y canela. En Filipinas, donde no se considera un postre navideño, se hace con pasta de anacardo y se envuelve con una oblea.

También, dentro del turrón español podemos hablar de dos tipos de turrón: El turrón duro, conocido como turrón de Alicante y el turrón blando, conocido como de turrón de Jijona. Ambos asociados históricamente a estas localidades valencianas. La diferencia entre estos dos turrones es que el duro, que es más parecido a la receta del “Manual de mujeres”, consiste en una masa de miel, azúcar y huevos mezclada con almendras tostadas y cocida para eliminar el agua. El resultado es una tableta dura y quebradiza.

En el caso del turrón blando las almendras tostadas se machacan y se mezclan con el resto de ingredientes, dando como resultado una masa mas aceitosa. En esta ocasión explicamos como hacer la receta de este turrón. Para ello hemos contactado con Joan Carles Sánchez, un informático de Barcelona residente en Shanghái, que es un amante de la repostería y que de hecho a menudo hace pasteles y postres para restaurantes españoles en Shanghái.

Para hacer una barra de turrón de Jijona se necesitan:
300 gramos de almendras tostadas sin sal,
100 g de azúcar,
200 g de miel,
Media cucharada de Canela
Una ralladura de limón
Una clara de huevo

Joan Carles nos recomienda tostar y moler las almendras en casa, aunque si las encontramos ya preparadas en algún supermercado nos ahorraremos parte del trabajo. El primer paso es quitar la piel de las almendras, para ello el truco es sencillamente ponerlas en agua hirviendo dos minutos. Una vez enfriadas, la piel se quita muy fácilmente. Una vez peladas se tuestan en el horno o en la sartén. Para ello se debe calentar una sartén a fuego medio bajo, en la que se ponen las almendras peladas, sin aceite ni mantequilla, y se remueven cada treinta segundos para que no se quemen. En cinco minutos, cuando empiecen a brillar, las almendras ya están listas para ser molidas. Este último proceso se puede hacer con un molinillo de café o con una picadora, pero hay que tener cuidado de no triturarlas demasiado para evitar que se aceiten. Es recomendable hacerlo en varias picadas de poca cantidad.

Almendras

Al mismo tiempo, se pone en un cazo la miel y el azúcar a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto con la miel. Cuanta más agua evaporemos en este proceso más duro será el turrón resultante. Una vez se ha enfriado un poco esta mezcla, se agrega la clara del huevo batida y se remueve vigorosamente con una cuchara de madera, para evitar que se hagan grumos, hasta conseguir una masa clarita y homogénea.

Miel,-azucar-y-clara-de-huevo

Posteriormente se vuelve a poner a fuego suave hasta que la masa se ha vuelto a espesar. Entonces se mezclan las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela. Aquí habrá que mezclar con energía hasta que la masa se despegue sola del cazo. Para saber si la masa está hecha hay que separar una pequeña cantidad, dejarla enfriar durante 30 segundos y comprobar que al tocarla no deja trozos de masa en los dedos.

masa

Cuando se consigue esta textura, la masa de turrón ya está preparada para ser enmoldada. Para dar la forma al turrón podemos utilizar un molde de bizcocho untado con aceite de girasol o con un papel antiadherente. Al echar la masa hay que presionar un poco con una espátula para que esta llegue a todos los rincones y adopte la forma del molde.

Poner-en-el-molde

Dejamos que se enfríe y después lo ponemos en la nevera durante un mínimo de cuatro horas. Aunque posteriormente el turrón se come a temperatura ambiente, ponerlo en la nevera acelera el proceso de compactación.

Joan-Carles-y-su-turron

Listo para comer. ¡Buen provecho!

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